Tiệm phở lưu động xếp gọn gàng trong hai đầu gánh hình như cái chạn bát con, bên này là nồi nước dùng sôi sục, bên kia là lỉnh kỉnh bát, đũa, thìa, âu. Người bán thường là những ông trung niên, cả khuôn mặt lẫn dáng vóng đều nặng gió sương, nhưng cũng có khi lại hoạt bát, "trịnh trọng" như kí ức của nhà văn Thạch Lam "anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và tóc rẽ mượt". Và thứ "phở bã" như nhà văn gọi ấy lại được chính ông trân trọng "chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất , lại muốn ăn thêm bát thứ hai".
 

Khác với phở hiệu với thực đơn đủ đầy, phở gánh chỉ có thịt bò chín, mỡ gầu hoặc thịt gà, đơn giản bấy nhiêu nhưng đều chắt lọc lấy những vị truyền thống nhất của món phở Hà Nội. Gánh phở ngon "không có đâu làm nhiều"(Thạch Lam), chỉ bát ít phở với vài lát thịt trong cái bát nông choèn nhưng nước dùng trong và ngọt, bánh phở dẻo mà không nát, thịt giòn chứ không dai, lại thêm chanh ớt, hành tây, có gánh "lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" (Thạch Lam).
 

Phở gánh là món di động tiện lợi, nhưng không phải vậy mà không có quán quen, điểm quen, bởi lẽ gánh phở ngon, chẳng phải di chuyển nhiều mà ngày bán chơi cũng hết cả đôi gánh. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội xưa đều được nhớ kèm tên phố: phở phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc.... Người hàng phố lại gọi gánh phở theo đặc trưng của anh bán phở như: anh phở trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ,...
 

Hà Nội xưa nhiều người nghiện phở đêm, phở gánh, nhiều lúc ngại gió máy, sương đêm mà vẫn không sao quên được vị phở, đành mở cửa gác gọi vọng với, thả làn buộc dây từ ban công xuống kéo bát phở lên, ăn xong lại thả bát xuống và trả tiền. 
 

Tiếc thay, gánh phở cùng những ông hàng phở ngày nay đã lùi về quá vãng, các tiệm "phở hiệu" giờ mở cả ngày lẫn đêm trên các con phố không ngủ ở Hà Nội. Người  rảnh rỗi về khuya, chỉ đi ba bước chân ra khỏi cửa nhà là đã đặt chân tới hàng phở. Phở Hà Nội gốc bây giờ cũng hiếm, tính khắt khe chỉ còn trên đầu ngón tay, thay vào đó là phở Nam Định với đủ món thịt thà, hay cả...phở ngoại với thứ thịt nhập khẩu đắt đỏ. 
 

Người thèm phở gánh giờ chỉ còn tìm được một vài quán, có tiếng hơn cả là quán nhỏ trên ngã tư Hàng Đường, Hàng Chiếu, cũng không còn là của một ông bán phở nào đó, thịt chín cũng đã thay bằng thịt bò tái, sốt vang, nhưng gánh phở ấy cũng rất ngon và đậm đà. Và đặc biệt, gánh phở còn gợi lại nhiều lưu luyến, của một kí ức đẹp đã thuộc về dĩ vãng.